AGRICOLTORE BIOLOGICO - Gerd Wallnöfer

Un’azienda fatta di un uomo e quaranta varietà

Un homo novus nella melicoltura. Speranze di successo? Gerd Wallnöfer, di Prato allo Stelvio, con le sue quaranta varietà di mele in un solo ettaro di terreno, ha dismostrato che sì, ce ne sono molte. E, come se non bastasse, ha ridefinito il gusto del succo di mela.

Un ettaro di terreno, con tre diverse qualità di meli, questo era il punto di partenza di Gerd Wallnöfer quando si è concesso il grande salto nel vuoto. Era il 2004, l’anno in cui il suocero gli diede in affidamento il terreno coltivato tradizionalmente, a un chilometro dalla casa di residenza di Wallnöfer.

Che fare? Sul terreno si trovavano piante di Jonagold, Golden e Red Delicious, piantate dal suocero nel 1991. I contadini di Prato allo Stelvio sono stati i primi nell’Alta Val Venosta, dopo Lasa, a dedicarsi alla coltivazione ortofrutticola, dopo la ricomposizione fondiaria degli anni Ottanta. E tuttavia la vendita non è mai stata così perfettamente organizzata come nella Bassa Val Venosta: per questo nel 2009 si è costituito, partendo da strutture preesistenti, il consorzio agrario di S. Vito, che avrebbe dovuto sostenere fortemente la frutticoltura dell’alta valle. Quando è arrivato questo momento, Gerd Wallnöfer era già un produttore biologicamente certificato da un anno. “La sensazione che ho avuto” racconta l’agricoltore bio riguardo al felice cambiamento “è stata come rientrare in una fredda notte d’inverno nella stube calda della propria casa.”  

Kanadarenette,
Kronprinz Rudolf,
Goldparmäne,
Herbstkalvill

Nei primi tempi, dopo aver preso in mano il campo di mele, per Gerd Wallnöfer si è trattato soprattutto di dover aprire gli occhi. Poi, quando ha iniziato a guardare al ricavato cui poteva sperare dal frutteto, questo padre di tre figlie non ha potuto credere ai propri occhi grigio-blu: il consorzio gli dava 21 centesimi per ogni chilo di Jonagold. “Mi sono sentito mancare.” Ha dovuto iniziare a pensare lateralmente, come laterale era stato il suo ingresso nella professione. A poco a poco iniziò a provare nuove varietà o a comprarne di ulteriori. “Di oltre 20.000 o 30.000 varietà diverse di mele esistenti al mondo, solo una cinquantina viene sfruttata commercialmente, quelle che conosciamo di più hanno a mala pena un centinaio d’anni,” racconta Gerd Wallnöfer. Anche per questo motivo, nel piccolo campo si trovano oggi Renette del Canada, Kronprinz Rudolf, Regine delle Renette, mele-banane della Lavantthal, Kalvill d’autunno, e Rosmarine bianche. E poiché voleva vivere dei prodotti di questo piccolo terreno, non poteva piantare specie d’ampio fusto, bensì solamente quelle che potevano crescere su radici poco sviluppate. “Per le specie con ampio fusto bisogna aspettare sette anni perché fruttifichino. Purtroppo, non avevo tutto questo tempo.”

Succo di mela con caffè?

Solamente dal 2015 l’azienda agricola ha cominciato a dare i suoi profitti. Prima di quello, erano passati anni con lunghe giornate di lavoro, lunghi traffici alla ricerca della perfetta bottiglia per il succo, continue prove e ricerche sulla qualità, produzione di succhi nel vecchio garage ristrutturato allo scopo, con i relativi recipienti, realizzati appositamente, e ovviamente tutto con la volontà incrollabile di vendere bene il prodotto.

Naturalmente, in programma ci sono stati anche numerosi viaggi, soprattutto in Pianura Padana, alle grandi fiere italiane dell’alimentare. E un giorno, racconta Gerd Wallnöfer, prima di ripartire verso casa avrebbe bevuto un caffè, e più tardi, in viaggio, un goccio di succo di mela: improvvisamente non aveva più sentito la stanchezza. Appena arrivato a casa, ha voluto immediatamente condividere la buona novella con la moglie Brigitte: succo di mela e caffè, questo avrebbe venduto! Invece che incontrare entusiasmo, come forse era da aspettarsi in un Paese con una nobile cultura del caffè, si è ritrovato accolto dalla domanda “Sei completamente impazzito?!” E nonostante questo, l’idea non gli è passata del tutto.

20.000 litri
Succo di mela annuale

Oggi le nuove bottiglie di succo di mela, comprese quelle con il caffè, riportano l’etichetta disegnata da sua figlia. Per trovare la giusta misura del vetro per il succo sono serviti diversi tentativi: per lui era importante che fosse vetro trasparente, i clienti dovevano vedere il succo immediatamente: “Il mio succo ha un così bel colore giallo…” ci dice sognante.

Ma non è solo il colore a definire questo prodotto. “A differenza degli altri, non utilizzo frutta caduta per la produzione dei miei succhi. E ormai so benissimo quando le mele hanno raggiunto la perfetta maturazione. Inoltre, non utilizzo nessun componente chimico per garantire la maturazione, come fanno numerose altre aziende. E ovviamente devo fare molta attenzione che le mele non vengano raccolte troppo presto, perché troppi tannini non fanno bene al gusto.” Tutto quello che raccoglie dal frutteto, viene elaborato il più velocemente possibile. La vendita è di 20.000 litri di succo di mela ogni anno, che prima di essere imbottigliati vengono riscaldati ad almeno 80 gradi Celsius, “così si pastorizzano.”

Una qualità riconoscibile non soltanto all’assaggio, ma anche nelle proprietà salutari di questa bevanda: “I succhi naturali sono ovviamente più ricchi di vitamine. Nelle particelle solide si conservano componenti preziosi.” Anche Friedrich Steiner, suo cugino, non può che essere d’accordo, mentre getta uno sguardo alle casse con le mele appena raccolte dal campo: “La cosa veramente speciale è quello che vede in questa cassa: un’elevatissima qualità del frutto, che si raggiunge grazie a lavoro, tempo e investimenti.”

Entrambi sopportano tempi duri e freddi
attraverso e sono facili da immagazzinare

Se una pianta di Kronprinz Rudolf è così cara, ci sarebbe da chiedersi come mai sopravviva la favola del consumatore che esige la mela perfettamente grande e rotonda. Le piccole Kronprinz sono piacevolmente dolci e leggermente acidule, con una ricchezza di aroma e incredibile succosità, e sono dotate anche di un graziosissimo aspetto esteriore, con le loro guancette rosse. Sembrano quasi condividere alcuni tratti con uno dei loro maggiori fan, Gerd Wallnöfer: entrambi sono in grado di sopportare senza troppa fatica tempi ruvidi e freddi, e si prendono entrambi il loro tempo. E il “piccolo principe” non soffre neppure di ipersensibilità alle malattie.

Ovviamente, ammette Wallnöfer, la ticchiolatura può essere sempre un problema “Se però rimane in minime quantità, non danneggia la mela.” Il rapporto tra l’assenza di ticchiolatura e l’impiego di mezzi di protezione della pianta, come anche di lavoro ed energia, non sta in piedi. Minime quantità di ticchiolatura non compromettono minimamente né il gusto né le proprietà nutritive della mela. “Sono un problema esclusivamente estetico.” La disponibilità ad accettare una minima quantità di ticchiolatura ha, però, conseguenze immense sull’ambiente. Non soltanto consente di utilizzare meno pesticidi, ma anche l’utilizzo del trattore tra i filari si riduce notevolmente. “Dobbiamo sempre osservare il quadro d’insieme” conclude Gerd Wallnöfer “e non dimenticare mai, che non abbiamo ancora raggiunto l’obiettivo.”