AGRICOLTORE BIOLOGICO - Hans Waldner

DI VACCHE, VITELLI E KAMINWURZEN

Al Waldnerhof, nel cuore del piccolo paese di Clusio, tutto ruota attorno al bestiame. E a un contadino che ai bovini deve la propria fortuna.

In effetti è piccolo, questo paese di Clusio, con solo 350 anime che lo abitano. Ma ciò nonostante, gli animali del Waldnerhof hanno a disposizione spazio a sufficienza, e i prati nelle immediate vicinanze assicurano foraggio all’aperto da aprile a Ognissanti. Con sette ettari di proprietà e altri otto in affitto, Hans Waldner produce da sé la maggior parte del foraggio necessario. “È sempre stato così,” ci racconta l’uomo, quasi cinquantenne, che vent’anni fa ha iniziato a gestire il maso di famiglia e dal 2012 lo ha trasformato in un’azienda agricola biologica, “avevamo, quindi, condizioni ottimali per il passaggio al bio – abbiamo dovuto cambiare solamente il mangime.” Segale e farro, che vende al Molino Merano, sono una parte dell’attività, mentre le 20 mucche sono l’altra. A Hans Waldner viene da sorridere quando racconta che ai contadini biologici del paese è andata bene: “Il latte biologico viene ritirato la mattina un’ora dopo rispetto all’orario convenzionale. Quindi non dobbiamo alzarci prestissimo come gli altri.”

Oggi i produttori di latte biologico
riescono a raggiungere gli 85 centesimi a litro

Che i contadini biologici abbiano determinati vantaggi, soprattutto nella competitività dei prezzi, è sicuramente una realtà diffusa oggi. Altra cosa una ventina di anni fa, quando il primo latte biologico del consorzio caseario fece il suo debutto sul mercato, con gli stessi identici prezzi dei contadini ordinari, che mantenevano e foraggiavano le proprie vacche convenzionalmente. “Bisogna davvero immaginarselo,” ci dice Hans Waldner, scuotendo la testa. Dal 2011 i prezzi per i produttori di latte biologico sono migliorati, oggi riescono a raggiungere gli 85 centesimi a litro, mentre il prezzo del latte normale si attesta attorno ai 65 centesimi. “Quindi a un certo punto ha cominciato ad avere i suoi vantaggi.” Già trent’anni fa i Waldner consegnavano le carni di vitello all’Hotel Panorama, tuttavia a partire dal 2002, quando a Malles esisteva l’unico biohotel d’Italia, non è più stato possibile.

“Esistono infinite ricette
per renderlo possibile”

Oggi, Hans Waldner rifornisce nuovamente di carne, formaggi, burro, cereali e patate l’Hotel Panorama. E il giovane animale dai grandi occhi che si intrattiene nella stalla insieme ad altri vitellini coetanei, se maschio, verrà macellato tra il quarto e il sesto mese di vita. In piedi, davanti a uno di questi vitelli, sta Friedrich Steiner, chiede dell’età, valuta il peso e dà inizio alla trattativa: “Me lo puoi portare poco prima di Natale?” Ovvero: non macellarlo adesso, aspetta finché non ci servirà in albergo. Non è sempre una soluzione agevole per il contadino, che deve alimentare il vitello più a lungo. Ma una collaborazione duratura porta con sé anche qualche ovvio compromesso. Sia l’agricoltore che il cuoco concordano nel considerare l’utilizzo di tutte le parti dell’animale come di un modo per rispettare l’animale stesso e la sua macellazione. “Esistono infinite ricette per renderlo possibile,” racconta Friedrich Steiner, che ricorda ancora benissimo come fino ad alcuni decenni fa, le famiglie venostane utilizzassero tutto dell’animale.

Qui sono appesi i Kaminwurzen,
insaporiti solamente da sale e pepe,
e vengono conservate le mele sul trendl

È una mite giornata d’ottobre sui 1064 m sul livello del mare dove si trova Clusio. Le vie della piccola frazione del Comune di Malles portano giù fino all’argine dell’Adige, oppure verso le valli di Slingia e Arunda. In retoromano, Clusio diventa Schlü. Alcuni microtoponimi rimandano al passato retoromano, come ad esempio Prådawant o Prådalapunt, ovvero il “campo anteriore” e “il campo al ponte.” Proprio al tempo in cui ancora in zona si parlava retoromano risale anche il maso, vecchio di 500 anni, con la sua sala affumicatoio dalle pareti così spesse che vi si conserva per tutto l’anno la stessa temperatura. Qui sono appesi i Kaminwurzen, insaporiti solamente da sale e pepe, e vengono conservate le mele sul trendl, un oggetto girevole a cui i topi non riescono ad accedere. Per lo speck fatto in casa, con i suoi maiali, Hans Waldner ha costruito un affumicatoio a parte. Questo, come quasi tutto quello che circonda il maso, Waldner lo ha costruito da sé: gli sono tornati utili gli anni in cui ha lavorato come muratore. Altrettanto utile si è verificata la sua esperienza di lavoro al macello di Malles, che ha contribuito a gestire. È lì che ha incamerato tutto il suo sapere teorico e pratico sulla lavorazione della carne.

„Così sono il padrone
della mia vita”

Gli ospiti assaggiano i Kaminwurze e in quest’autunno 2019 possono assaporare anche dell’ottimo formaggio biologico di malga. Per la prima volta, l’agricoltore di Clusio ha potuto portare le proprie vacche all’alpeggio estivo alla malga Gonda in Val di Mazia. Esiste un accordo tra gli allevatori della valle: mentre il bestiame biologico bruca attorno alla malga Gonda e riceve solo mangime bio, i contadini della parte più interna della Val di Mazia continuano ad occuparsi di allevamento convenzionale. Sulla tavola del maso, tutto ciò che arriva è di produzione propria: “Fare il pane – dice Hans Waldner – quello mi manca. Ma non si può fare tutto.” Almeno lui è in grado di provvedere al cibo per la sua famiglia con ciò che produce nella sua azienda agricola. Per il contadino di Clusio è motivo di grande gioia: “Non mi sono mai posto la questione se diventare qualcosa di diverso da un contadino. Così sono il padrone della mia vita.”