AGRICOLTORE BIOLOGICO - Karl Hohenegger

CAPRI-CCI? NESSUN PROBLEMA!

Una famiglia con la vocazione per le capre: gli Hohenegger di Vallelunga.

“Superare l’autobus qui, na, impossibile!” in dialetto stretto, un abitante del posto ci conferma che la strada che solca la lunga vallata dal nome didascalico è decisamente troppo stretta per superare i mezzi pesanti. Eppure, più lentamente si procede dietro l’autobus di linea, fino all’ultima località di Melago, più sembra scorrevole il viaggio. Diretto verso un futuro sostenibile, che in questo caso prende il nome di Gamsegghof.

Alla fine della Vallelunga, là dove partono i sentieri verso la seconda vetta delle Alpi Venoste, il Palla Bianca, a 1.920 m sul livello del mare, vivono gli Hohenegger con circa 80 capre, quattro mucche, diversi polli di razza Altsteirer, galline olandesi e un gallo moroseta, tutti piuttosto autonomi, come i diversi gatti di casa, un collie di nome Sally e i micro-porcellini Macho e Maxl. Gli Hohenegger hanno insegnato presto ai loro figli a rispettare gli animali. “Mio marito – racconta Beatrix Hohenegger – voleva che entrambi i nostri figli maggiori si assumessero la responsabilità di un animale. E quindi un giorno è arrivato a casa con due capre.” E sì, nel 1995 nessuno di loro aveva la minima idea riguardo alle capre. “Le capre erano considerate bestiacce di poco conto.” Eppure la capra Moni si è conquistata subito un posto speciale nel cuore di Robert, allora di soli sei anni. “Gli viene naturale” conferma la madre. È anche per via di quel legame che Beatrix e Karl Hohenegger hanno continuato a costruire: prima un caseificio domestico, che trasforma in formaggio il latte delle loro 80 capre, delle mucche e di quelle del vicino. Il primogenito Robert, che ha il compito quotidiano di occuparsi delle 80 capre e di tutte le sfide che ne conseguono, riassume così la loro offerta casearia: “Onesta, autentica e senza tante storie.” Si compone di formaggi di capra, pecora e vacca e di un formaggio misto caprino-vaccino, tutti in diverse stagionature. Senza tante storie, sì, ma non senza una certa classe. Anche l’ex cuoco stellato Hansi Baumgartner, fondatore e direttore di Degust, promotore di formaggi selezionati da tutta Italia, è un distributore delle belle forme dal fondo della valle, dove si trasformano ogni anno circa 100.000 litri di latte in 10 tonnellate di formaggio. La produzione di formaggio avviene solamente ogni secondo giorno, in un caseificio che gli Hohenegger hanno progettato personalmente: “Abbiamo mantenuto consapevolmente il posto di lavoro il più semplice possibile” racconta Robert, assaggiatore di formaggi certificato, “Ma anche per un progetto semplice devi sapere in anticipo esattamente cosa ti servirà.”

Gli inizi sono stati pieni di avvenimenti,
nessuno dei quali è stato semplice.

Nonostante nell’anno in cui Karl Hohenegger ha iniziato a produrre formaggi di capra esistessero in Alto Adige solamente cinque degli attuali 80 caseifici, il successo era tutt’altro che scontato. Al contrario. I consulenti agrari esterni non ravvisarono alcun potenziale nel progetto e lo sconsigliarono. Altri scossero semplicemente la testa: “Con quelle bestiacce? Mai e poi mai. Siete tutti matti!” E il costo? Era anche un fattore decisivo: “Abbiamo iniziato con formaggi da 10 o 14 Euro al chilo” ci dice Robert “Ma non tornavano i conti.” E nonostante tutto, Karl Hohenegger si è imbarcato in un’avventura sconosciuta, con la sola speranza di assicurare un reddito alla famiglia e di potersi dedicare interamente alla vita rurale. “Perché” insiste il giovane Robert “con dieci, dodici mucche, sei ettari e mezzo di terreno in proprio e altri tre e mezzo in affitto, non hai nessuna chance di mantenere la famiglia come contadino a tempo pieno.”

Entusiasta delle nuove possibilità che potevano essere delineate e sfruttate, Karl Hohenegger si ritrovò a partecipare a un corso, una ventina di anni fa, che aveva portato albergatori e agricoltori a sedersi allo stesso tavolo, nel tentativo di trovare soluzioni interessanti per entrambi i fronti. Presente anche Friedrich Steiner, che per parte sua era incuriosito dalla possibilità di comporre un’offerta culinaria il più ricca e sostenibile possibile, con l’aiuto di prodotti alimentari biologici provenienti dal circondario. Il corso si intitolava Albergatori e agricoltori uniti da un unico laccio e questo laccio avrebbe presto legato insieme Hohenegger e Steiner: “Se gestisci la tua attività secondo parametri biologici” disse il gastronomo all’allevatore “ti compro io una certa quantità regolarmente.” L’azienda è certificata biologicamente da circa vent’anni. La stalla, costruita nel 2011, spaziosa e piena di luce. Un investimento che bisogna avere il coraggio di fare, e non è scontato, in una branca di attività che ancora non aveva alcuna sicurezza. Da trenta, le capre sono diventate ottanta. “E per la prima volta” ci dice Robert “abbiamo avuto abbastanza formaggio.”

Quelle “bestiacce” delle capre davvero
non hanno mai goduto di grande stima nell’arco alpino.

L’Alto Adige non è stato certo un’eccezione. Anche se in Medio Oriente la capra è stata addomesticata ormai da 10.000 anni prima di Cristo, anche se persino il principale dio dell’Olimpo, Zeus, è stato allattato da una capra, stando alla mitologia, nel Cristianesimo questi ruminanti dallo zoccolo diviso in due sono sempre stati considerati il malevolo contraltare dell’Agnello di Dio. Animale altamente sessualizzato dai Greci, è stato poco stimato dai cattolici; il capro espiatorio, portatore di tutti i peccati umani, fu spedito nel deserto. Neppure a Robert, cui pure brillano gli occhi quando parla dei suoi animali, riesce di rappresentare il suo gregge in termini idilliaci: “Quello che si deve sapere delle capre” riassume “è innanzitutto che trovano sempre un modo di scavalcare il recinto. In secondo luogo: se devono rasare un prato, passano sempre solo dai fiori più belli. E terzo: sono curiose, testarde e incredibilmente voraci.” La luce negli occhi non accenna ad andarsene, l’entusiasmo per gli animali è palpabile: “Sono molto intelligenti, quindi devi stare sempre un passo avanti a loro. E delle mie signore il capo sono io.” Chi osserva il giovane contadino trentatreenne portare le bestie dentro e fuori, tra stalla e prato, non ha dubbi su chi abbia l’ultima parola. Robert Hohenegger è anche presente al momento della macellazione: non sono solo i giovani capretti maschi a passare sotto la lama. Anche le capre anziane, ormai incapaci di produrre latte. “Una capra del genere, che mi ha servito tutta la vita, quando il macellaio arriva alla fattoria, devo accompagnarla anche nel suo ultimo tragitto.”