Käse mit Charakter auf 1.920 Metern
Der Gamsegghof
Am Ende des Langtauferer Tales, dort wo die Wege zur Weißkugel führen, liegt auf 1.920m Seehöhe der Gamsegghof. Seit 1702 – also seit über 320 Jahren – ist der Hof im Besitz der Familie Hohenegger. Der Blick aus dem Fenster zeigt den wunderschönen Talschluss mit Gletschern, Wiesen und Wäldern.
Hier leben Karl und Beatrix Hohenegger mit ihren Kindern Robert, Lea und David, rund 80 Ziegen, vier Kühen, Hennen, Gänsen und einem Collie namens Sally. In ihrer Hofkäserei verarbeiten die Hoheneggers jährlich 100.000 Liter Milch zu 10 Tonnen Rohmilchkäse. „Gradlinig, authentisch und ganz ohne Schnickschnack“, fasst Sohn Robert das Käseangebot zusammen. Und genauso schmeckt er auch: ehrlich, kräftig, echt.
Nur jeden zweiten Tag wird gekäst
Die Hofkäserei
In der Käserei, die die Hoheneggers selbst geplant haben, wird nur jeden zweiten Tag gekäst. „Wir haben den Arbeitsplatz bewusst einfach gehalten“, sagt Robert, „Aber auch dafür musst du vorher genau wissen, was du brauchen wirst.“ Kein Luxus, nur funktionales Werkzeug – und ein grüner Kunstharzboden für die leichte Reinigung. „Die freundliche Farbe ist speziell für den Winter“, erklärt Robert mit einem Lächeln, „weil man dann ohnehin nur Weiß sieht, wenn man über den Hof läuft.“
Echter Geschmack
Fünf Käsesorten
Aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch entstehen fünf verschiedene Schnittkäse aus Rohmilch und auch der ehemalige Sternekoch Hansi Baumgartner, Gründer von Degust, verkauft die Gamsegghof-Käselaibe. Das spricht für sich. Die Sorten:
Freibrunn – reiner Kuhmilchkäse
Bergnelke – 80 % Kuh, 20 % Ziege
Bärenbart – reiner Ziegenkäse
Schafkopf – reiner Schafskäse (mit Milch von Karl Thöni)
Brunelle – 80 % Kuh, 20 % Ziege, mindestens 6 Monate gereift
Intelligent, stur und verfressen
Die Ziegen
„Was man über Ziegen wissen sollte“, fasst Robert zusammen, „wäre erstens: Sie finden immer einen Weg aus dem Zaun. Zweitens: Wenn sie eine Blumenwiese abgrasen, dann immer nur die schönsten Blüten. Drittens: Sie sind neugierig, stur und unglaublich verfressen.“ Trotzdem – oder gerade deswegen – leuchten seine Augen, wenn er von seinen Tieren spricht. „Sie sind sehr intelligent, also musst du ihnen immer einen Schritt voraus sein. Aber bei meinen Damen bin ich der Chef.“
Die Familie hat sich bewusst für die Braune Gebirgsziege entschieden. Die Rasse hat im Jahresdurchschnitt eine relativ geringe Milchleistung, dafür aber hervorragende Inhaltsstoffe – perfekt für die Käseproduktion. Robert ist übrigens auch dabei, wenn geschlachtet wird.
Zusammenarbeit mit Karl Thöni
Regionale Kreisläufe
Zweimal wöchentlich liefert Karl Thöni aus Wies die Milch seiner Ostfriesischen Milchschafe an den Gamsegghof. Daraus macht die Käserei den schmackhaften Schafkopf. Im Gegenzug bekommt Karl Thöni die Molke vom Gamsegghof – ein perfektes Beispiel für regionale Kreislaufwirtschaft. Die Molke wird nicht weggeschüttet, sondern landet dort, wo sie schmeckt und wertvolle Nährstoffe liefert: bei den Schweinen von Karl Thöni.
„Hier ist alles klein“, resümiert Robert, „aber für uns funktioniert es gut so.“ Die Familie hat mit dem Stallneubau und der Vergrößerung des Ziegenbestandes von 40 auf 80 Tiere einen großen Wachstumsschritt getan. „Aber dafür muss der Markt auch erst wachsen, das muss langsam gehen.“
Regionaler Biogenuss
Was der Gamsegghof ans Bio Hotel Panorama liefert
Seit über 20 Jahren arbeiten die Hoheneggers mit dem Bio Hotel Panorama zusammen. Sie liefern:
Ziegenkäse in verschiedenen Reifegraden, Schafskäse (aus der Milch von Karl Thöni), Kuhmilchkäse und Mischkäse aus Ziegen- und Kuhmilch. Alle Käsesorten sind aus Rohmilch, bio-zertifiziert und in der eigenen Hofkäserei hergestellt.
