Formaggi dal carattere unico a 1.920 metri di altitudine
Il Gamsegghof
Alla fine della Vallelunga, dove partono i sentieri per la Palla Bianca, a 1.920 metri di altitudine sorge il Gamsegghof. Il maso appartiene alla famiglia Hohenegger dal 1702, ovvero da oltre 320 anni. Dalla finestra si vede fino in fono alla magnifica valle con ghiacciai, prati e boschi.
Qui vivono Karl e Beatrix Hohenegger con i loro figli Robert, Lea e David, circa 80 capre, quattro mucche, galline, oche e un collie di nome Sally. Nel loro caseificio gli Hohenegger lavorano ogni anno 100.000 litri di latte trasformandoli in 10 tonnellate di formaggio a latte crudo. “Semplici, autentici e senza fronzoli”, così il figlio Robert descrive i loro formaggi. E così sono anche i sapori: genuini, corposi, veri.
Formaggi prodotti a giorni alterni
Il caseificio dell’azienda agricola
Nel caseificio, progettato dagli stessi Hohenegger, il formaggio viene prodotto solo a giorni alterni. “Abbiamo volutamente mantenuto il posto di lavoro semplice”, dice Robert, “ma anche per questo devi sapere in anticipo esattamente di cosa avrai bisogno.” Nessun lusso, solo strumenti funzionali, e il pavimento in resina sintetica verde per una facile pulizia. “Il colore allegro è pensato soprattutto per l’inverno”, spiega Robert con un sorriso, “perché altrimenti si vede solo bianco in tutta la fattoria.”
Gusto autentico
Cinque varietà di formaggio
Cinque diversi formaggi semiduri a latte crudo sono prodotti con latte di capra, pecora e mucca e anche l’ex chef stellato Hansi Baumgartner, fondatore di Degust, vende le forme di formaggio del Gamsegghof. Questo parla da sé. Le varietà:
Freibrunn – formaggio di solo latte vaccino
Bergnelke – 80% latte di mucca, 20% di capra
Bärenbart – formaggio di solo latte di capra
Schafkopf – formaggio di solo latte di pecora (con latte di Karl Thöni)
Brunelle – 80% latte di mucca, 20% di capra, stagionato per almeno 6 mesi
Intelligenti, testarde e golose
Le capre
“La prima cosa da sapere sulle capre”, riassume Robert, “è che trovano sempre un modo per uscire dal recinto. In secondo luogo: quando brucano un prato fiorito, brucano sempre solo i fiori più belli. In terzo luogo: sono curiose, testarde e incredibilmente golose.” Nonostante questo – o forse proprio per questo – i suoi occhi si illuminano quando parla dei suoi animali. “Sono molto intelligenti, quindi bisogna sempre essere un passo avanti a loro. Ma con le mie signore sono io il capo.”
La famiglia ha scelto di allevare la capra bruna di montagna. È una razza che ha una produzione media annua di latte relativamente bassa, ma di qualità eccellente, perfetta per la produzione del formaggio. Robert è presente anche alla macellazione.
Collaborazione con Karl Thöni
Circuiti regionali
Due volte alla settimana Karl Thöni di Wies consegna al Gamsegghof il latte delle sue pecore da latte di razza frisona orientale. Il caseificio lo trasforma nel gustoso Schafkopf. In cambio, Karl Thöni riceve il siero di latte dal Gamsegghof: un perfetto esempio di economia circolare regionale. Il siero non viene buttato via, ma va dove può essere apprezzato e fornire preziosi nutrienti: ai maiali di Karl Thöni.
“Tutto è piccolo qui”, riassume Robert, “ma per noi funziona bene così.” L’azienda si è ampliata molto con la costruzione di una nuova stalla e l’aumento del numero di capre da 40 a 80 capi. “Ma per fare questo bisogna che prima il mercato cresca, bisogna andarci piano.”
Bontà biologiche regionali
Cosa ci fornisce Robert
Gli Hohenegger collaborano con il Bio Hotel Panorama da oltre 20 anni. Ci forniscono:
formaggio di capra in vari gradi di stagionatura, formaggio di pecora (prodotto con latte di Karl Thöni), formaggio di latte vaccino e formaggio misto di latte di capra e di mucca. Tutti i formaggi sono di latte crudo, certificati biologici e prodotti nel caseificio aziendale.
